Tequila กลั่นไปเล่าไป

เป็นทริปของมึนเมาของคนภูมิต่ำ หน้าแดงร่ำเพียงแค่สองกึ๊บ แต่...ทำให้รู้ที่มาที่ไปของ Tequila ดีขึ้น

Tequila (เตกีล่า) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประเภทหนึ่ง จัดอยู่ในกลุ่มของ spirit หรือสุราที่ได้จากการกลั่น หลายคนสับสนคิดว่า เตกีล่าจัดอยู่ในกลุ่มที่เรียกว่า mezcal (เมซคาล) แต่จริงๆ แล้วมันไม่เหมือนกันนะ เพราะเตกีล่านั้นต้องผลิตจาก blue agave (บลู อกาเว่) ที่ปลูกเฉพาะในรัฐ Jalisco, Michoacan, Nayarit, Guanajuato และ Tamaulipas เท่านั้น

ต้องให้เครดิตชาว Aztec ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองที่อยู่ในเม็กซิโกที่ทำการคิดค้นทดลองใช้ maguey หรือ agave ซึ่งมีอยู่หลายสายพันธุ์ สิ่งที่ได้จะเหมือนเบียร์ที่ทำตามบ้าน เรียกว่า Pulque จนเมื่อพวกสเปนเข้ามาจึงเริ่มเอาการกลั่นเข้ามาช่วย

ข้อแตกต่างประการสำคัญอีกอย่างหนึ่งระหว่าง Mezcal และ Tequila อยู่ที่กระบวนการผลิต เมซคาลจะผ่านการกลั่นเพียงแค่ครั้งเดียว ในขณะที่เตกีล่าจะต้องกลั่นถึงสองครั้ง ดังนั้น เตกีล่าจึงมีความบริสุทธิ์ และมีแอลกอฮอล์ในปริมาณที่มากกว่า ในปัจจุบันเมื่อดูจากภายนอกอาจจะไม่เห็นความแตกต่างมากนัก หากนำขวดสุราเมซคาล และเตกีล่าที่ไม่มีฉลากมาวางคู่กัน 

ด้วยความที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ทำให้คำว่า “Tequila” กลายเป็นลิขสิทธิ์สากล โดยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผ่านการกลั่นถึงสองครั้ง และผลิตจากบลู อกาเว่ในรัฐดังกล่าวเท่านั้น ถึงจะตีตรา “Tequila” บนฉลากขวดได้ เช่นเดียวกับกรณีของ “Champagne” ที่ใช้เรียก sparkling wine ที่ผลิตแต่ในแถบ Champagne ของฝรั่งเศสเท่านั้น เพื่อเป็นการปกป้องภูมิปัญญาท้องถิ่น อีกทั้งยังเป็นการควบคุมคุณภาพ และรักษาผลประโยชน์ให้กับผู้บริโภคในการเลือกซื้อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มาจากแหล่งผลิตจริง

การเดินทางครั้งนี้เริ่มตั้งแต่เช้า ผู้ร่วมทางมีทั้งหมดเจ็ดคน และไกด์ท้องถิ่นอีกหนึ่ง ท้องฟ้าปลอดโปร่ง แดดแจ๋มาเชียว นี่คงเป็นวันที่ดีอีกวันสำหรับการออกนอกเมือง การจราจรที่คราคร่ำไปด้วยรถในช่วงเวลาเร่งด่วนในตอนเช้า เริ่มเบาบางลง เมื่อเราหลุดจากถนนเส้นหลัก หลังออกจากเมืองได้ไม่นาน สองข้างทางกลายเป็นทุ่งอกาเว่ขนาดใหญ่ สุดลูกหูลูกตา ตัดสลับกับทุ่งข้าวโพดไปเกือบตลอดทาง

จุดแรกที่เราแวะคือไร่ agave azul หรือ blue agave ซึ่งเป็นพืชอวบน้ำชนิดหนึ่ง มีใบยาวแหลมออกมาอำพรางลำต้นเอาไว้ ตลอดแนวที่ไกด์พาเราเดินเข้าไปนั้น มีอกาเว่หลากหลายขนาด รู้มั้ยว่า กว่าจะตัดเจ้านี่ได้ต้องรอนานมาก ประมาณ 8-10 ปีทีเดียว ระหว่างที่ไกด์บรรยายอยู่นั้น ก็มีคนงานเดินเข้ามา พร้อมกับอุปกรณ์พิเศษที่เรียกว่า คัว (coa) เป็นด้ามไม้ยาว ตรงปลายด้านหนึ่งเป็นใบมีดที่มีลักษณะคล้ายใบพัด เตรียมสาธิตการตัดอกาเว่ให้เราดู

การเก็บเกี่ยวอกาเว่นั้นสำคัญมาก เพราะนอกจากจะต้องรู้ว่าลูกไหนโตเต็มที่แล้ว ยังต้องมีทักษะในการตัดอีกด้วย ซึ่งต้องอาศัยประสบการณ์และการฝึกฝนมาเป็นเวลานาน และด้วยประสบการณ์การทำงานมาทั้งชีวิต เขาใช้เวลาไม่ถึงห้านาทีในการตัดใบ ที่ปกปิดลูกอกาเว่อันอวบใหญ่นั้น โดยการกระแทกปลายด้ามที่เป็นคมมีดลงอย่างชำนาญ ใบแล้วใบเล่าล่วงหล่นอยู่โดยรอบ แล้วค่อยๆ แซะฐานลูกออกมา จากนั้นเขาก็ให้เราทุกคนลองทำบ้าง แม่เจ้า! มันไม่ง่ายอย่างที่เห็นเลย ด้ามคัวนี่หนักพอตัว แถมยังต้องระวังไม่เผลอไปตัดเท้าตัวเองเข้า แต่ต้องยอมรับว่ามันสนุก ท้าทาย ต้องอาศัยความอดทนและการฝึกฝนจริงๆ 

หลังจากได้เหงื่อกันโดยทั่วหน้าแล้ว คณะของเราก็เดินทางต่อไปยัง Mundo Cuervo เป็นเสมือนคลังความรู้ขนาดใหญ่ ที่สร้างขึ้นโดยบริษัท Jose Cuervo ในเมือง Tequila ซึ่งถือว่าเป็นผู้ผลิตที่เก่าแก่ที่สุดในประเทศ และที่นี่เราจะได้เห็นว่า หลังจากการเก็บเกี่ยว และเมื่ออกาเว่ถูกลำเลียงมาที่นี่แล้ว ต้องผ่านขั้นตอนอะไรบ้าง

ก่อนจะเข้าไปในส่วนผลิต เราได้ชมวีดีโอเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของที่นี่ โดยเริ่มจากผู้ก่อตั้งคือ Jose Antonio de Cuervo ได้รับพระราชทานที่ดินจากกษัตริย์ของสเปน เพื่อทำการเพาะปลูกในปี ค.ศ. 1758 ก่อนที่จะได้รับพระราชทานพระบรมราชานุญาตอย่างเป็นทางการ ในการผลิตเพื่อการค้าเป็นครั้งแรกในอีก 27 ปีต่อมา

พอดูจบ ไกด์ของโรงกลั่นเดินนำพวกเราเข้าไปยังห้องฆ่าเชื้อ เพื่อใส่เสื้อคลุม พร้อมหมวกคลุมผมก่อนที่จะเข้าไปด้านในโรงงาน

พวกเราเดินลัดเลาะจากตึกด้านหน้าที่เป็นแบบ Colonial เข้ามาที่ส่วนแรก ซึ่งเป็นโซนสำหรับอบไอน้ำอกาเว่หรือที่เขาเรียกอีกอย่างว่า piña (ในภาษาสเปนแปลว่า สับปะรด เพราะหลังจากที่ตัดใบออกหมดแล้ว เจ้าหัวอกาเว่นั้นดูไม่ต่างไปจากสับปะรดสักเท่าไหร่) การอบไอน้ำต้องใช้เวลา 38 ชั่วโมง เพื่อให้มันอ่อนตัว ง่ายต่อการคั้นน้ำออกมา

จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการกลั่นสองครั้ง เพื่อให้ได้น้ำเมาที่มีความใสเหมือนคริสตัล ซึ่งในขั้นนี้เขาเรียกว่า tequila 100% agave จะมีแอลกอฮอล์ประมาณ 55 เปอร์เซนต์ ไกด์เอาขวดตัวอย่าง รินใส่ถ้วยแจกจ่ายให้พวกเราชิมด้วย เพียงแค่จิบสองจิบ รู้สึกถึงความร้อนผะผ่าวตั้งแต่ลำคอไปจนถึงกระเพาะ และเลือดที่สูบฉีดอย่างรวดเร็วขึ้นมาที่แก้ม หู และใบหน้าภายในเสี้ยววินาที (อยากชิมอีกแต่กลัวองค์ลงอ่ะ)

ส่วนถัดมาเป็นโรงเก็บถัง barrel ขนาดใหญ่ที่ใช้บ่มเตกีล่า ซึ่งจะมีการกำหนดระยะเวลา เพื่อให้ได้รสชาติอย่างที่ต้องการ

หลังจากนั้น เมื่อเราออกมาแล้ว เจ้าหน้าได้อธิบายเพิ่มเติมว่าเตกีล่านั้น แบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ๆ คือ 100% agave และแบบที่ใช้ผสมเพื่อทำคอกเทลส์ เช่น Tequila Sunrise หรือ Margarita เป็นต้น แต่เขาจะเน้นไปที่แบบแรก เพราะต้องอาศัยประสบการณ์ และทักษะต่างๆ จนได้เตกีล่า ออกมาอีกสามประเภท ที่มีลักษณะเฉพาะตัว

ไฮไลท์ของทัวร์อยู่ที่การชิมนี่ล่ะ บนโต๊ะนั้นมีเตกีล่า ที่ผ่านการบ่มอยู่สามขวด ขวดแรกเรียกว่า White หรือ Blanco เป็นเตกีล่าที่ผ่านการบ่มไม่เกินสองเดือน จนถึงที่ไม่ผ่านการบ่มเลย โดยสามารถบรรจุขวดขายได้ หลังผ่านการกลั่นครั้งที่สอง แต่พอชิมแล้ว ฉันกลับชอบแบบ White มากกว่า เพราะความเป็นแอลกอฮอล์มันไม่มากเท่าที่เพิ่งกลั่นเสร็จใหม่ๆ ขวดที่สอง สีจะออกเหลืองอ่อน เรียกว่า Rested หรือ Resposado คือเตกีล่าที่ผ่านการบ่มอย่างน้อยสองเดือน แต่ไม่เกินหนึ่งปี มีรสหวานขึ้นเล็กน้อย กลิ่นหอม กลมกล่อม ละมุนและลื่นลิ้นกว่า White ขวดต่อไปเรียกว่า Aged หรือ Añejo หมายถึงเตกีล่าที่ผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊คเป็นเวลาอย่างต่ำหนึ่งปีขึ้นไป แน่นอนว่ายิ่งบ่มนาน สีจะยิ่งเข้ม กลิ่นยิ่งหอม และรสยิ่งหวาน

มีคนสงสัยว่า ทำไมเตกีล่าบางขวดจึงใส่หนอนลงไปด้วย เป็นคำถามที่ดีมาก เพราะเคยเห็นเหมือนกันในร้านขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไกด์ขยายความให้ฟังว่า จริงๆ แล้ว นั่นไม่ใช่เตกีล่าแท้ๆ หรอก แต่เป็นกลยุทธ์ทางการตลาดของเหล้าเมซคาลที่มาจากรัฐ Oaxaca โดยอ้างว่า หนอนนั้นเป็นหนอนที่ไชอยู่ในอกาเว่ และเชื่อว่าการใส่หนอนลงไป ทำให้รสชาติดีขึ้น ถ้าเป็นเตกีล่าของแท้อย่างที่นี่ ไม่มีการใส่หนอนแน่นอน เพิ่งมาถึงบางอ้อก็ตอนนี้ล่ะ

อีกอย่างหนึ่งที่น่าสนใจคือการบริหารจัดการอกาเว่เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุด กากที่ได้หลังจากการคั้นน้ำออกมา จะถูกนำไป reuse ได้หลายทาง ไม่ว่าจะเอาไปผลิตเป็นอาหารสัตว์ รวมถึงนำไปแปรรูปเป็นส่วนประกอบหนึ่งในการทำเฟอร์นิเจอร์บางชนิด หรือแม้แต่ทำกระดาษ นับว่าเป็นพืชที่มีคุณค่าอย่างแท้จริง และการบริหารจัดการที่ดี ทำให้ลดขยะได้อีกทางหนึ่งด้วย

พอหอมปากหอมคอกับเรื่องเล่า ศาสตร์และศิลป์ใน Tequila ที่กลั่นออกจากปากคนคอทองเหลือง ในแบบไม่ม้าว ไม่มาววว แค่... องค์กวนอูเสด็จมาประทับ เอิ๊ก!!!