Molecular Gastronomy, Avant-garde Cuisine, Modern Cuisine, Culinary Physics, Experimental Cuisine หรือ Deconstructivist? นี่มันอะไรหว่า??

คราวที่แล้วได้เอ่ยถึง Molecular Gastronomy และ Avant-garde Cuisine ในบทความ ก็เลยอยากจะขยายความอีกสักหน่อย ว่ามันคืออะไรกันแน่ แล้วมันต่างกันยังไง


เอาล่ะ มาดูที่ความหมายของ Molecular Gastronomy ก่อน ซึ่งหมายถึง ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ที่ศึกษากระบวนการทางฟิสิกส์ และปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดจากการทำอาหาร เป็นศาสตร์หนึ่งใน Food Science ที่ยังถือว่าใหม่ และมีอายุมากว่าสองทศวรรษเห็นจะได้ นักวิทยาศาสตร์ที่เป็นผู้บุกเบิก ทำการศึกษาวิจัย และให้คำจำกัดความในสิ่งที่เขาค้นคว้า คือ Nicholas Kurti นักฟิสิกส์ชาวฮังกาเรียน และ Hervé This นักเคมีฟิสิกส์จากฝรั่งเศส จุดเริ่มต้นของ This ที่ทำให้เขาสนใจ และลงลึกในเรื่องนี้นั้น คล้ายๆ กับ Ferran Adrià ตรงที่ว่า มันเริ่มจากความสงสัยในเรื่องการทำอาหาร แต่ด้วยความที่ This เป็นนักวิทยาศาสตร์ เขาจึงหาทางพิสูจน์ต่อข้อสมมติฐานที่ว่า การเข้าถึงการทำอาหารด้วยวิถีทางหรือกระบวนการทางวิทยาศาสตร์นั้น สามารถนำไปสู่การผลิต ปรุงแต่งอาหารรสชาติดีๆ ในรูปแบบใหม่ได้

ช่วงเวลาไล่เลี่ยกันนั้น Ferran Adrià แห่ง elBulli ก็เริ่มต้นพัฒนาอาหารขึ้นมาในรูปแบบใหม่ โดยนำเอาความรู้ และเทคนิคทางวิทยาศาสตร์มาใช้ ซึ่งนั้นล่ะที่ทำให้สื่อ หยิบยืมคำว่า Molecular Gastronomy มาใช้เรียกอาหารแนวนี้ คำนี้จึงเป็นที่แพร่หลายในวงการอาหาร มากกว่าทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งทำให้เกิดความสับสนกับคนทั่วๆ ไป ในวงกว้าง

แน่นอนว่า This ไม่เห็นด้วย เพราะ Molecular Gastronomy ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับการทำอาหารแนวใหม่ ส่วนเชฟชั้นนำระดับโลก ไม่ว่าจะเป็น Ferran Adrià หรือ Hesser Blumenthal ก็ไม่ยอมรับคำนี้เช่นกัน ดังนั้น  Avant-garde Cuisine จึงถือกำเนิดขึ้น ซึ่งคำว่า avant-garde (อวอง การ์ด) คือ idea ใหม่ๆ ไม่เหมือนใคร และมีนัยยะของการสร้างสรรค์ นำสมัย ท้าทาย ขบถหน่อยๆ จึงมักจะเห็นคำนี้ในแขนงของ art มากกว่า

นอกจากนี้ ก็ยังมีคำใหม่ๆ อีกหลายคำ เพื่อเลี่ยงที่จะใช้คำว่า Molecular Gastronomy เช่น modern cuisine, culinary physics, experimental cuisine และ deconstructivist ซึ่งเป็นคำที่ Ferran Adrià อยากให้เรียกอาหารในแบบของเขา เพราะมันหมายถึงการวิเคราะห์โครงสร้างพื้นฐานของอาหาร เพื่อทำความเข้าใจถึงโครงสร้าง ผิวสัมผัส และรสชาติของอาหารชนิดหนึ่ง แล้วจึงเปลี่ยนโครงสร้างของมัน เพื่อท้าทายความคิดเดิมที่มีต่อรูปลักษณ์และรสชาติของอาหารนั้นๆ

การสร้างความเข้าใจที่ถูกต้อง น่าจะส่งผลดีให้กับอาหารแนวใหม่ได้ อย่างที่ This ได้กล่าวไว้ว่า “(การทำอาหารแบบใหม่นี้) technic และ art คือ กุญแจสำคัญ นอกจากนี้ยังรวมถึงความรู้สึกดีๆ ในเรื่อง “ความรัก” ด้วย เพราะคุณต้องรักที่จะทำให้คนอื่นมีความสุขด้วยอาหาร วิทยาศาสตร์เป็นการทำงาน ที่อยู่บนวิธีการที่เกี่ยวกับข้อสงสัยและสมมติฐาน รวมถึงการคำนวณ การสร้าง models หรือทฤษฎีที่คุณพยายามจะหาหลักฐานมาหักล้าง สิ่งที่ได้จึงเป็นแค่ความรู้ ไม่ใช่อารมณ์ความรู้สึก” มันก็คงเหมือนกันการเสพศิลปะในแบบ 4D ที่รสเยี่ยมและอิ่มท้องด้วย ว่ามั้ย?

Source:

www.wired.com

www.timesonline.co.uk

http://hervethis.blogspot.com

www.wikipedia.org