Wednesday, September 21, 2011

จริงหรือ ถึงคราวอวสานตำนานพ่อมด แห่ง Avant-garde Cuisine: Ferran Adrià?




หากเอ่ยถึง Ferran Adrià ในเมืองไทยอาจจะไม่ค่อยคุ้นกับชื่อนี้มากนัก แต่ในระดับโลกแล้ว เขาได้รับการยอมรับว่าเป็นบิดาแห่ง Avant-garde cuisine ผู้เปิดหน้าประวัติศาสตร์โฉมใหม่ให้กับอาหาร โดยผนวกเอาความรู้ เทคนิคทางวิทยาศาสตร์ และใส่ความเป็นศิลปะเข้าไป เกิดเป็นความพิศวง และสร้างความตื่นตาตื่นใจในแบบที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน


เริ่มต้นจากการเป็นแค่คนล้างจานในร้านอาหารที่พ่อฝากไว้กับเพื่อนตอนอายุสิบแปด ขณะนั้น เขาต้องการงานและเงิน ไม่มีทั้งประสบการณ์ และไม่ได้สนใจเรื่องอาหารมากนัก แต่เขาก็ได้รับการสนันสนุน ผลักดัน ทำให้เขาเริ่มเรียนรู้วิธีทำอาหารทีละเล็กทีละน้อย แล้วก็อีก ที่เพื่อนพ่อได้ให้ตำราทำอาหาร ที่รวบรวมสูตรอาหารคลาสสิค และศัพท์เฉพาะเกี่ยวกับอาหาร ทำให้เขาเริ่มศึกษาอย่างจริงจัง

หลังจากตระเวนหาประสบการณ์จากร้านต่างๆ ในแถบ Catalonia และหลังปลดประจำการทหาร ด้วยการชักชวนของเพื่อน ทำให้เขาได้มาทำงานร้านอาหารฝรั่งเศส elBulli ในตำแหน่ง chef de partie

ขณะเดียวกัน เขาเองเริ่มตั้งคำถามกับตัวเองว่า ทำไม กับอาหารชนิดหนึ่งถึงใช้วิธีการปรุงรูปแบบหนึ่ง ถ้าใช้วิธีการอื่นๆ จะเกิดอะไรขึ้น ช่วงนี้เองที่เขาได้เริ่มคิดค้น ทดลองทำอาหารในแบบของตัวเอง

จุดหักเหที่สำคัญอีกครั้งเกิดขึ้น เมื่อเขาได้เดินทางไปที่ Nice กับ Juli Soler (ซึ่งภายหลังกลายมาเป็น business partner) ในปี 1986 เพื่อดูการสาธิตการทำอาหารของ Jacques Maximin ซึ่งเป็นเชฟที่คิดนอกกรอบ ในขณะที่อยู่ในช่วงถามคำถาม ก็มีใครบางคนถามเขาว่า ความคิดริเริ่มสร้างสรรค์คืออะไร?” เชฟ Maximin ตอบว่า ห้ามเลียนแบบถือเป็นคำพูดที่จุดประกาย ให้เขาก้าวข้ามสิ่งเดิมๆ ด้วยความกล้าที่จะลองผิดลองถูก เพื่อค้นหาความแตกต่างและสร้างเอกลักษณ์ที่ไม่ต้องเลียนแบบใคร

ที่ elBulli ด้วยวัยเพียงแค่ 23 ปี เขาได้ขึ้นมาเป็น head chef และริเริ่มทำการทดลองอย่างจริงจัง โดยมีการนำเอาความรู้ทางด้าน molecular gastronomy เข้ามาช่วย เพื่อความแปลกใหม่ในการนำเสนอ สร้างความประหลาดใจให้กับแขกที่มาเยือน elBulli ไม่น้อย ที่สำคัญ แม้รูปแบบจะเปลี่ยนไป แต่เขายังคงระลึกเสมอว่า รสชาติก็ต้องยอดเยี่ยมเช่นกัน

นวัตกรรมที่ทำให้เขาเป็นที่รู้จักและเป็นต้นแบบให้กับเชฟทั่วโลก คงหนีไม่พ้น foam และการเปลี่ยนโครงสร้างของอาหาร อย่างทำของเหลวให้เป็นกึ่งแข็งกึ่งเหลว เช่น (fake) caviar หรือ ravioli การทำ foam นั้น เกิดจากการใช้สารเคมีอย่าง sodium alginate บวกกับอุปกรณ์อย่างเครื่องปั่นน้ำผลไม้ และเครื่องตีแป้ง ส่วน caviar หรือ ravioli เกิดจากกระบวนการที่เรียกว่า spherification หรือ การขึ้นรูปให้เป็นลักษณะกลมมน โดยใช้ sodium alginate และ calcium chloride ผสมลงไป จากนั้นของเหลวจะ form เยื่อหุ้มบางๆ โดยรอบ และห่อหุ้มของเหลวบางส่วนไว้ เวลารับประทาน เยื่อบางๆ นี้ก็จะแตกตัว ปล่อยรสชาติออกมา การสร้างปรากฏการณ์ใหม่ๆ นี้ ทำให้ elBulli เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น 

reservation requests กว่าสองล้านที่ถ่าโถมเข้ามาต่อปี แต่จะมีเพียงแค่ แปดพันคนเท่านั้นที่จะได้สัมผัส ลิ้มลองอาหารที่เรียกได้ว่า once in a lifetime ที่ร้านระดับสามดาว จาก Michelin ที่นี่ไม่มีเมนูให้ลูกค้า แต่จะเสิร์ฟอาหารให้พวกเขาประมาณ 30 คอร์ส แถมเมนูแต่ละปีจะไม่เหมือนกัน ร้านเปิดแค่150 วันต่อปี ที่เหลือ Ferran และทีมงานก็จะเดินทาง เสาะหา ingredients ใหม่ๆ จากที่อื่น และทดลอง technic ต่างๆ ที่ได้จากการค้นคว้า หรือนำของเก่ามาพัฒนาสำหรับปีต่อไป

คงจะไม่มีเชฟคนไหนในโลกที่ได้รับการกล่าวขาน ถูกสัมภาษณ์ ขึ้นปกนิตยสาร มีการทำสารคดีที่เกี่ยวกับเขา ได้รับการยกย่อง และรางวัลต่างๆ (World’s Best Chef และ elBulli ในฐานะ The World’s Best Restaurant 5 สมัย) มากเท่า Ferran อีกแล้ว แต่เพราะเหตุใด ในขณะที่ทุกอย่างยังคงไปได้ดี เขาจึงตัดสินใจปิดร้าน?

ข่าวบางกระแสบอกว่า เขาสูญเงินกว่าครึ่งล้านยูโรต่อปี (เป็นไปได้รึ แรงงานส่วนใหญ่ล้วนไม่มีค่าตัว มีคนนับพันสมัครเข้ามาเป็นแรงงานฟรี เพียงเพื่อจะได้กอบโกยความรู้และเทคนิคต่างๆ อีกทั้ง เขายังมีรายได้จากทางอื่นด้วย) และมีปัญหาด้านสุขภาพ (เรื่องนี้ยังไม่มีการยืนยัน) Ferran กล่าวในงาน Madrid Fusion Conference ว่าเขาอยากจะพัก และอยากใช้เวลาอยู่กับครอบครัวให้มากขึ้น หลังจากที่ตรากตรำทำงานวันละ 15 ชั่วโมง อีกทั้ง ในช่วงที่ร้านปิด ก็ต้องเดินทาง ค้นคว้า ทดลองเพื่อสิ่งใหม่ๆ แต่นั้นไม่ได้ความว่าเขาจะเกษียณเลย elbulli ปิดตัวลงสิ้นเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา และจะปิดไปอีกสองปี ในช่วงเวลานี้ เป็นช่วงแห่งการเดินทางไปยังที่ต่างๆ ที่ยังเขาไม่เคย และกลับไปที่ๆ เขาเคยไปมา เพื่อ rethink และ re-inspire

ที่แรกที่อยากไปคือ เปรู ผมยังไม่เคยไปเลย และเป็นประเทศที่ทุกคนมักพูดถึงเขากล่าวและเสริมอีกว่า จะแวะหลายประเทศในระแวกนั้นด้วย ไม่ว่าจะเป็น Colombia, Venezuela, Ecuador, Argentina และ Brazil รวมถึงในเอเชียอย่าง China กับ Japan ด้วย

มีความเป็นไปได้ว่า elBulli ในอีกสองปีข้างหน้าจะเป็นอะไรที่แตกต่าง เป็น connect dots ที่มาจากจุดเดิม เป็นภาคต่อที่เขาเชื่อว่า ความคิดสร้างสรรค์จะถูกกระตุ้นและเดินหน้าต่อไป ดังนั้น “elBulli Foundation” จึงเกิดขึ้น จากร้านอาหารกลายเป็นมูลนิธิ มันไม่ใช่เรื่องง่าย Ferran ขยายความว่า เขาอยากจะทำอะไรให้สังคมบ้าง และเขาเชื่อว่า ความเป็นสถาบันลักษณะนี้จะให้อิสรภาพ และทำให้ความคิดสร้างสรรค์เกิดประสิทธิผลสูงสุด

ยังไม่มีความชัดเจนว่า โครงสร้างขององค์กรจะออกมาเป็นรูปแบบใด ช่วงเวลาต่อจากนี้จะเป็นการรวบรวม โดยเอาจิ๊กซอแต่ละชิ้นในหัวของเขามาประกอบให้เป็นรูปเป็นร่าง อีกทั้ง ต้องหาแหล่งเงินทุนซึ่งเขาเชื่อว่าต้องใช้เงินมากถึงเจ็ดถึงแปดแสนยูโรทีเดียว

ไม่เพียงเท่านั้น เขายังมีหลาย project ที่ทำร่วมกับคนอื่นด้วย ไม่ว่าจะเป็นการทำ cookbook ชื่อ "Family Meal" โดยรวบรวมตำรับอาหาร ที่ร้านเคยทำให้พนักงานในร้าน ซึ่งเป็น project ที่เริ่มมาเมื่อ 3 ปีก่อน นับว่าเป็นอะไรที่แหวกแนวพอสมควร เมื่อเทียบกับหนังสือส่วนใหญ่ของเขา เพราะเล่มนี้จะเป็นหนังสือแนว home cooking เพราะ family meal หรืออาหารที่ร้านทำไว้ให้พนักงานของร้าน โดยทั่วไป family meal ของร้านอาหารส่วนใหญ่ มักจะใช้ ingredient ราคาถูก หรือเป็นของเหลือ หรือบางที่ก็จะใช้ของที่ใกล้จะเสีย เพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายในร้านให้มากที่สุด แต่สำหรับที่ร้าน Ferran กลับให้ความสำคัญกับ family meal ถึงขนาดออกแบบเมนูล่วงหน้า สำหรับหนังสือเล่มนี้ Ferran อ้างว่า อาหารจะเป็นแนวที่ไม่หวือหวา และเป็นแบบ ดั้งเดิม

นอกจากนี้ เขาก็ยังได้รับการทาบทามจากมหาวิทยาลัย Harvard เพื่อร่วมทำหลักสูตรเกี่ยวกับ Culinary Physic และ Hollywood ก็ยังสนใจที่จะทำหนังเกี่ยวกับเขาด้วย ถึงกระนั้นก็ตาม เขากลับกล่าวว่า เขาจะยังทำงานใน Spain อาจจะมีบ้างที่เดินทางไปทำงานในต่างประเทศ ความมุ่งมั่นของเขาอีกอย่างนั้นคือ การช่วยผลักดันให้ Spanish Cuisine เป็นที่รู้จักให้มากขึ้น และเป็นหนึ่งใน World Cuisine อย่าง French และ Italian Cuisine จึงเป็นไปได้ยากที่จะเห็นเขาละทิ้งสเปน และโผเข้าซบอกประเทศอื่น อย่างอเมริกา

แม้ว่าการปิดตัวลงของ elBulli จะสร้างความตกตะลึงให้กับหลายคนโดยเฉพาะ Avant-garde Cuisine แต่ดูเหมือนว่านั้นเป็นแค่เพียงอวสานภาคแรกเท่านั้น Ferran ก็ยังไม่หายไปไหน และยังคงไม่อาจรามือจากสิ่งที่เขาเริ่มไว้เมื่อสองทศวรรษที่ผ่านมาได้ คงต้องจับตาดูกันต่อไปว่า โฉมหน้าใหม่ของ elBulli Foundation จะออกมาในรูปแบบไหน จะสามารถกระจายหลักความคิด วิธีการ เพื่อต่อยอดการริเริ่มสร้างสรรค์ ที่เขามักเอ่ยถึงเสมอ ให้คนรุ่นหลังได้พัฒนา และทำให้ดีกว่าเดิมได้อย่างไร





การที่เราจะเป็นคนที่มีความคิดสร้างสรรค์เป็นเวลาหลายๆ ปี และยังไม่เบื่อที่ทำมัน เราต้องมีความชอบ ถ้าคุณไม่ใส่ความรักลงไปในสิ่งที่คุณทำ ไม่ว่างานนั้นจะเป็นงานของคุณ หรือ สิ่งที่คุณทุ่มเทเพื่อฝึกฝน มันก็คงเป็นเรื่องยากที่งานจะออกมาดี และพัฒนาได้อย่างมืออาชีพ ปัจจัยที่สำคัญอีกอย่างก็คือ ความพยายามในการคิดค้น พัฒนา เรียนรู้ แบบค่อยเป็นค่อยไป และอย่างต่อเนื่อง

นี่คือ ตำนานร่วมสมัยที่อวสานไม่ลง กับเชฟแห่งทศวรรษ Ferran Adrià

Source:
www.redvisitorblog.com
http://news-spain.euroresidentes.com
www.timesonline.co.uk

No comments:

Post a Comment