Sunday, April 15, 2012

Lady (Orange) Marmalade แบบ chill chill


อยากทำแยมมาหลายวันแล้ว แต่ยังนึกไม่ออกว่าจะลองทำแยมอะไรดี ว่าแล้วต้องหาข้อมูลทางอินเตอร์เนตสักหน่อย


Web แรกที่เด้งขึ้นมาเป็น pickyourown.org/jam.htm อันนี้ให้ข้อมูลละเอียดดีมาก แถมรูปภาพประกอบในแต่ละขั้นแต่ละตอน ฉันเลยใช้ข้อมูลที่นี่เป็นหลัก

เมื่อถามความเห็นแม่แล้ว เธอบอกให้ทำ Orange Marmalade ด้วยความที่อยากลองอะไรที่เบสิกสุดๆ ลูกจึงต้องจัดไป เอาล่ะ Ingredients ก็มี



- ส้ม navel หรือ ส้มแคลิฟอร์เนียที่เราเรียกกัน 4 ลูก (ขอทำแค่ครึ่งหนึ่งของสูตรก่อนนะ)
- มะนาวเหลือง 2 ลูก
- น้ำส้มคั้น 2 ถ้วยตวง
- น้ำตาล 2 ถ้วยตวง
- ขวดแยม 3 ขวด (จริงๆ แล้วจะต้องเป็นขวดที่มีฝาที่ปิดด้านบน แล้วใช้ห่วงเกลียวเป็นตัวล็อกอีกที แต่ฉันมีขวดแยมที่เก็บไว้ จึงอยากจะรีไซเคิลสักหน่อย)
- หม้อ stainless ขนาดกลางๆ (ว่ากันว่า ถ้าใช้หม้ออลูมิเนียมทำ อาจจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเวลาต้ม ทำให้กลิ่นและรสอลูมิเนียมติดมาด้วย)



ก่อนอื่น ขอเริ่มจากทำความสะอาดขวดกันก่อน หลังจากล้างให้สะอาดแล้ว ก็ต้องฆ่าเชื้อโดยต้มในน้ำเดือดประมาณ 10 นาที ช่วงที่รอ เราก็มาปอกเปลือกผิวส้มและมะนาวเหลือง แล้วหั่นสไลด์เป็นเส้น (อันนี้แล้วแต่จะไม่หั่นก็ไม่ว่ากัน)




เพื่อให้ได้ผิวส้มและมะนาวนิ่มและกลิ่นหอม จึงต้องต้มกับน้ำส้มหนึ่งถ้วยแล้วใส่ผง baking soda เล็กน้อย พอเดือด หรี่ไฟอ่อนลงเคี่ยวไปอีกสัก 20 นาที ปิดฝาด้วยนะ

ขอเสริมอีกนิดว่า marmalade นั้นต่างจาก jam ตรงที่ว่า marmalade นั้น เราจะหั่นเนื้อและผิวของผลไม้ใส่ลงไป (ซึ่งมักจะเป็นพวก citrus อย่างส้ม มะนาว เป็นต้น) ฉะนั้น รสชาติจึงออกหวานปนขมเล็กน้อย ส่วน jam จะหวานอย่างเดียวและเนื้อดูละเอียดกว่า

ระหว่างนี้ เราก็มาหั่นส้มกัน หลังปอกเปลือก อย่าลืมเอาแกนขาวๆ ตรงกลางออกด้วย จริงๆ ฉันพยายามลอกส่วนที่เป็นสีขาวอื่นๆ ออกให้มากไว้ก่อน อยากได้เนื้อๆ นี่นะ

ทีนี้ ตาม recipe เขาให้เราหั่นเนื้อมะนาวเหลืองด้วย แต่เราดันไปคั้นน้ำเฉยเลย (เอ๋อได้อีก) เลยตามเลย ไม่เป็นไร ฉันไปเอามะนาวแป้นมาลูกหนึ่ง แล้วหั่นเนื้อเพิ่มลงไป ได้ทั้งเนื้อและน้ำ น่าจะได้อยู่

จากนั้น เราก็ไปคีบเอาขวดขึ้นมาคว่ำบนตะแกรงรอไว้ก่อน

เมื่อผิวที่เราเคี่ยวนิ่มได้ที่ จัดการใส่เนื้อลงไป พร้อมกับน้ำส้มที่เหลือ ฉันใช้ไฟกลางๆ เคี่ยวต่อไปอีกหน่อยจนกระทั่งเดือด

ทีนี้จึงเทน้ำตาลหมดหน้าตัก แล้วคนให้เข้ากัน

จริงๆ แล้วต้องใส่ pectin ลงไปด้วย ซึ่งเจ้า pectin เป็นสารที่ช่วยทำให้อาหารเกิดความหนืดขึ้น กลายเป็นเจล ซึ่งมักจะมีอยู่ตามธรรมชาติในผลไม้ มากบ้างน้อยบ้างแตกต่างกันไป แต่ในส้มและมะนาวเหลืองเป็นผลไม้ที่มี pectin สูงพอตัว ฉันจึงขอลองโดยไม่ใช้ pectin สำเร็จดู อยากรู้เหมือนกันว่ามันจะออกมาเป็นเจลหรือเปล่า

เอาล่ะ พอน้ำตาลละลายแล้ว ฉันก็เลยเร่งไฟให้แรงสุด แล้วปล่อยให้มันเดือนพล่านสักประมาณ 10 นาทีเห็นจะได้ (อย่าลืมคนบ้างนะ) ระหว่างนี้ก็เช็คดูว่าแก้วแห้งหรือยัง ฉันลักไก่โดยการใช้ paper towel เช็ดข้างใน เพราะยังไงแล้วตอนสุดท้ายก็ต้องต้มขวดอีกที

จากนั้นปิดไฟ แล้วใส่น้ำมะนาวที่คั้นไว้ คนให้เข้ากัน แล้วตักใส่ขวด (ถ้าไม่มีกรวย ก็เอาผ้ามาพันขวดกันเลอะและกันร้อน) แล้วปิดฝาเตรียมต้มอีกรอบ

ระดับน้ำในหม้อควรอยู่ประมาณกลางขวดเมื่อใส่ลงไปค่ะ แล้วต้มให้เดือดไปอีกประมาณ 15 นาที จากนั้นก็เอาออกมาผึ่งด้านนอก อยากจะทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อให้เย็นตัวลงเหมือนที่เขาแนะ แต่ด้วยความที่เห็นว่าบ้านเราอากาศร้อนได้ใจไปหน่อย พอขวดมันหายร้อน ฉันก็เอาใส่ตู้เย็นซะเลย





ทีนี้ก็ต้องรออีกสองอาทิตย์เพื่อจะดูว่า marmalade จะหนืดขึ้นมั้ย แอบเสียวเหมือนกันนะ ต้องอดใจอีกนิด แล้วกลับมาลุ้นกันในอีกสองสัปดาห์ข้างหน้าจ้า

No comments:

Post a Comment